A continuación, veremos las causas.
Las legumbres son una gran fuente de
proteína vegetal, ya que nos aporta cada porción un aproximado de 8 gramos de
proteínas.
Cuando tenemos una legumbre seca (no
fresca) tenemos una semilla durmiendo (vida suspendida) esperando a ser
despertada. Cada legumbre tiene cadenas de proteínas, al mismo tiempo para que
esas cadenas de proteínas no se pudran, la falta de agua y algunos agentes
llamados inhibidores de tripsina o mejor conocido como inhibidores enzimáticos están
presentes. Estos se encargan de proteger a la proteína para que no se eche a
perder.
Cuando cocinamos una legumbre seca y
no quitamos estos inhibidores, al comer estas legumbres secas tenemos una serie
de problemas en nuestro aparato digestivo.
Nuestro estomago tiene la función de
tratar de romper las cadenas de aminoácidos que forman esa proteína. Pero el
problema es que tenemos inhibidores de tripsina, las cuales tratan de proteger
a la proteína que tiene la legumbre. Entonces, todo aquello que trate de romper
a la proteína, los inhibidores de tripsina trataran de protegerlo.
Cuando esa comida llega al duodeno
ahí se encuentra una enzima llamada tripsina, la función de la tripsina es
cortar las cadenas de proteína que ya han sido pre cortadas en el proceso de
digestión en el estómago en bloques pequeños (aminoácidos).
El problema viene cuando esta proteína
va entrando al duodeno acompañada inhibidores. Entonces cuando la proteína va a
pasar para ser cortada por la tripsina, los inhibidores que vienen con la
proteína para protegerla, hacen una barrera para que la tripsina no pueda
cortarla.
Al no poder cortar la tripsina a la
proteína por causa de estos inhibidores, el cuerpo, no podrá asimilar
(absorberlo) la proteína completa. El cuerpo lo que asimila es aminoácidos (las
unidades o bloques) que conforman la proteína.
Cuando el cuerpo no puede absorber
esa proteína, esa proteína tiene que seguir de largo y nadie le está haciendo
el proceso necesario y nadie la está reabsorbiendo, al cabo de un tiempo lleva
un proceso de fermentación. Cuando este proceso comienza hay putrefacción por
el contenido de proteína no asimilada, ahora tenemos a esa proteína produciendo
gas. Por lo tanto, estamos creando una inflamación en nuestro intestino
delgado, sobretodo en la parte del duodeno.
Creemos que estamos consumiendo buena
cantidad de proteína cuando la realidad es otra, porque en realidad no estamos
absorbiendo ni la mitad de esa proteína por causa de los inhibidores que no le
hemos quitado.
¿Cómo podemos quitar esos
inhibidores?
A través del
remojado y el cocinado.
El poner a
remojar cualquier tipo de semilla, lo que logramos es que la semilla haga el
trabajo por nosotros, que es, predigerir las proteínas y otros nutrientes para
que nuestro cuerpo pueda absorberlo al máximo. Mientras más cerca este para
germinar es cuando uno encuentra el máximo número de vitaminas y aminoácidos accesibles
al cuerpo, ya que esa semilla adquiere toda la energía para germinar. Por eso
todos los germinados son muy sanos porque están acumulando una concentración de
aminoácidos que el cuerpo podrá digerir
Hay algunas
legumbres como las lentejas que no necesitan mucho tiempo de remojo ya que
tienen muy pocos inhibidores.
Al momento
de cocinar las lentejas sale una espumita y es la que tenemos que retirar
porque son los inhibidores. Cuando remojamos las lentejas tenemos que tirar el
agua antes de cocinarlas.
En el caso
de los garbanzos, remojamos y tiramos el agua. Los cocinamos y tiramos el agua
al primer hervor, ya que al momento de hervir sale burbujitas que son los
inhibidores. Entonces, lo que estamos buscando es que esas proteínas y
carbohidratos los podamos absorber y no pasen de largo.
En los
frijoles el proceso es igual al de los garbanzos.
Una manera
sencilla para saber si tienen muchos o pocos inhibidores las legumbres es la
cantidad de proteína que contenga. Mientras más proteína, más inhibidores. Por ejemplo,
en una escala de menor a mayor son: lentejas, garbanzos, frijoles, frijol de
soya. (Recordando que hay una inmensa variedad de legumbres).
En conclusión,
el remojado, si no estamos acostumbrados a practicarlo, puede llegar a ser un
proceso tedioso. Pero al comprender los beneficios de esta práctica, bien vale
la pena hacerlo por nuestra salud y para tener un buen aprovechamiento
proteico. Veras que al realizar este sencillo paso notaras la diferencia y tu
cuerpo te lo agradecerá, sobre todo si eres vegetariano o vegano, donde tu única
fuente con mayor aporte de proteína son las legumbres.
Abigail Carrillo
Referencias:
Centro de Tecnología de Alimentos,
Universidad Autónoma de Nayarit http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-08/1.pdf
Universidad Simón Bolívar, Laboratorio de análisis
de Alimentos. Caracas – Venezuela https://www.researchgate.net/profile/Marisela_Granito/publication/8580625_Germinated_or_fermented_legumes_Food_or_ingredients_of_functional_food/links/569554aa08ae3ad8e33d61f1.pdf
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